蛋白質是三大營養素之一（醣類、蛋白質、脂肪）。如何攝取足夠的蛋白質取決於身體是否達到氮平衡
（氮平衡是指人體對於蛋白質的攝取與排出代謝的情形）。
（氮平衡是指人體對於蛋白質的攝取與排出代謝的情形）。
對成人而言，每天每公斤的體重約需要0.8～1公克的蛋白質。但是對於成長中的兒童和生病恢復期的病患而言，每天每公斤體重約需要1.2～2公克的蛋白質。食物中的胺基酸足夠，才能維持身體機能並建造修補人體組織。
蛋白質必須經常汰舊換新，而且無法預存於體內，因此我們必需從每日的飲食中攝取足夠且優質的蛋白質。
蛋白質食物進到體內後，經由消化系統的酵素水解，會先拆解成各種胺基酸被小腸吸收，再經由血液輸送至全身。身體的細胞在吸收這些胺基酸之後，會將胺基酸重新排列組合，再合成各種不同的蛋白質。胺基酸雖然只有20種，但可以依照排列組合的不同，合成數萬種不同種類的蛋白質。
缺乏蛋白質，身體對疾病的抵抗力會下降，也會使體內多餘的水份無法排出，造成水腫，還會使肌肉失去彈性、頭髮變色、生長停滯、消化不良、血球及荷爾蒙製造功能不佳，導致內臟器官退化衰竭。
必需胺基酸
胺基酸
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功 能
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缺乏時之症狀
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食物來源
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纈胺酸
valine
（結氨酸）
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1. 抗衰老
2. 抗皮膚癌
3. 對內分泌、成長及氮平衡有益
4. 促進腦力
5. 改善肌肉協調功能
6. 安定情緒
7. 幫助傷口癒合
8. 臨床上用以治療肝功能衰竭
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1. 皮膚乾燥
2. 鐮型貧血
3. 食慾不振
4. 焦躁不安
5. 昏睡
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濱豆
白乾酪
花生、芝麻籽
魚、禽類、牛
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白胺酸
leucine
（亮氨酸）
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1. 促進生長發育
2. 促進胃液分泌
3. 提高肝功能、促進葡萄糖代謝、提高血糖濃度
4. 幫助嬰幼兒正常發育、平衡成年人體內的氮平衡
5. 促進骨骼、提膚、肌肉組織修復
6. 降血糖
7. 身體許多重要生化成分的原料
（包含能量代謝、腦與警覺性有關之神經傳導物） |
1. 大腦發育不全
2. 食慾不振
3. 體重減輕
4. 焦躁不安
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未精緻的全穀類
豆類、蛋
葉菜類
牛奶、乳製品
雞、豬、牛
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異白胺酸
isoleucine
（異亮氨酸）
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1. 擴張血管
2. 輔助神經
3. 維持肝功能、毛髮生長
4. 形成血紅蛋白之必需物質、
調節血糖及能量、減輕低血糖症狀 |
1. 體重減輕
2. 嘴角破
3. 口腔黏膜紅腫
4. 皮膚脫屑
5. 手顫抖
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未精緻的全穀類
豆類、蛋、
白乾酪、牛奶
栗子、腰果、杏仁
雞、豬、羊
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苯丙胺酸
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是大腦和神經細胞之間往來的化學物質，是腦部及神經細胞製造神經傳導物新腎上腺素(norepinephrine)的原料
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phenylalanine
（苯丙氨酸）
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1. 抗憂鬱
2. 產生飽足感、有助減肥
3. 降低膽固醇
4. 提升血壓
5. 用主動轉運輸來穿過血腦屏障
6. 大劑量時會抑制血清張力素的產生
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1 萎靡不振
2 抑鬱症
3 警覺性（覺察力）
降低
4 記憶問題
5 食慾不振
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豆類製品、
杏仁
牛奶、優酪乳、奶酪、蛋
魚、家禽類、豬、牛
阿斯巴甜
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色胺酸
tryptophan
（色氨酸）
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1.
天然的精神鬆弛劑，能改善失眠，
幫助穩定情緒，減輕焦慮及憂慮，減輕壓力
2.
協助體內產生維生素B3（菸鹼酸）
3.
加強免疫能力
4.
減少心血管疾病
5.
協助控制體重
6.
延緩老化
7.
血清素的前驅物
8.
促進製造維生素B6所必須之生長激素分泌
9.
促進睡眠
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1. 憂鬱、焦慮
2. 暴食症
3. 兒童過度活躍
4. 緩和頭痛
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黃豆、豆製品
糙米
奶、奶製品
香蕉
葵瓜子、芝麻、南瓜子
火雞肉*
魚、肉、鮪魚、豬
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*離胺酸
lysine
（賴氨酸）
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1. 修復組織，與骨骼生長有關。
2. 促進成長、幫助鈣質吸收
3. 促進膠原蛋白形成
4. 幫助抗體、激素、酵素、酶的製造，
以及賀爾蒙之生成。
5. 抗單純性泡疹及感冒的病毒
6. 提高專注力
7. 減低血清脂肪
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1. 易得軟骨症
2. 噁心、頭暈、嗜睡
3. 生長遲緩
4. 頭髮退色、掉髮、
皮膚受損
5. 水腫、肝臟受損、肌肉及脂肪減少。
6. 體力衰退、
注意力不集中。
7. 暴躁易怒、眼睛充血
8. 生殖問題
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牛奶、奶酪
啤酒酵母
沙丁魚
雞、豬、牛
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羥丁胺酸
threonine
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1. 預防脂肪肝及貧血
2. 消除疲勞
3. 合成賀爾蒙蛋白質的原料
4. 提高肝臟生產能量
5. 人體膠原蛋白及牙齒琺瑯質
的重要成分
6. 促進胃腸機能正常
7. 維持體內蛋白質平衡
8. 協助控制癲癇突然發作
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1. 脂肪肝
2. 貧血
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蛋
花生、杏仁、
胡桃、鷹嘴豆
大豆、小扁豆
矮紅豆
鮭魚、蝦
豬及其製品
牛
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甲硫胺酸
methionine
（蛋氨酸）
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1. 與生物體內各種含硫化合物（如蛋白質）的代謝密切相關，是體內活性甲基和硫的主要來源
2. 防止頭髮、皮膚及指甲病變。
3. 降低肝脂肪、是強肝解毒劑
4. 協助腎臟排出阿摩尼亞
5. 促進消化吸收和發育
6. 分解脂肪，預防肝臟及動脈的脂肪積聚，降低膽固醇
7. 幫助衰竭的肌肉恢復功能
8. 對化學過敏與骨質酥鬆症之病患有益
9. 協助治療風濕性熱及懷孕引起的毒血症。
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1. 無法排尿而浮腫
2. 食慾減退
3. 落髮
4. 皮膚及指甲病變
5. 脂肪肝
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蛋、牛奶
大麥、燕麥
糙米、小麥
芝麻、葵花籽
酵母、紫菜
葉菜類蔬菜等
吻仔魚、肉類
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組胺酸
histidine
（組氨酸）
嬰幼童之必需氨基酸
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1. 是製造血紅素、紅血球、白血球的元素，可治療貧血。
2. 是嬰幼兒的必需氨基酸，
對成長尤其重要
3. 是尿毒症患者的必需氨基酸
4. 對於嬰兒及兒童生長、組織修護、潰瘍、胃酸過多、消化及胃液等有重要作用。
5. 甲基組胺酸能輔助治療免疫相關疾病、風濕性關節炎等
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1. 聽力減退
2. 嬰幼兒缺乏組胺酸
易患濕疹
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小麥胚芽
黃豆
杏仁、花生
南瓜、菠菜
茄子
豬肉、旗魚 鮪魚、鯷魚 沙丁魚 |
本文內容參考自「植物蛋白質的神奇力量」
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